Пепсин Сыр в домашних условиях

Пепсин Сыр в домашних условиях

Пепсин Сыр в домашних условиях

Если вы хотите сделать сыр прямо у себя дома, но получить вкус схожий на сыр в магазине, то без добавления специальных ферментов вам не обойтись.
Основные  ферменты используемые для приготовления сыра это пепсин (реннин, химозин). Обычно в сырном сленге используют термин «пепсин».
Чуть терминологии, Пепси́н (др.-греч. πέψις — пищеварение), протеолитический фермент который вырабатывается клетками слизистой оболочки желудка, основная функция расщепление пищевых белков до пептидов. Этот фермент есть в желудочном соке всех млекопитающих, пресмыкающихся, птиц,  многих рыб, который способствует сворачиваемости молока и лучшему усвоению в желудочно-кишечном тракте.

Другое его название это «сычужный фермент», происходит от слова «сычуг»(сычужок) – высушенный или засоленный  желудок телёнка или ягнёнка. В давние времена сыр делали так, солили и высушивали желудок, резали на кусочки и потом бросали в молоко для специального процесса сворачивания. Но, и сейчас есть места где вместо пепсин, используют этот древний проверенный способ.

Пепсины бывают различного происхождения: Растительного, Химического, Животного происхождения: телячий, свиной, куриный и пр..
Все они сходны по составу аминокислот и поэтому их действие на сворачиваемость примерно идентично.

У всех пепсинов свои плюсы и минусы, но по своему главному действию они примерно идентичны, поскольку аминокислотный состав у всех ферментов схожий.
Пепсин растительного происхождения, очень схож действием на молоко с животным Пепсиом (телячий сычужный фермент), но его стоимость в разы ниже, так как, при его производстве не требуется забивать молодых животных. Из современных пепсинов растительного происхождения есть препарат нового поколения — фермент грибная сырная закваска «meito» производства Японии. Производят его на основе съедобного японского гриба. Эта закваска очень эффективна в производстве сыра в домашних условиях 100 литров молока всего 1грамм, многие сыроделы предпочитают именно meito.

Источник: UaPages.com Украинские Страницы

Прокомментировать

Вы должны войти чтобы оставить комментарий.